 纳他霉素——近白色或奶油黄色结晶粉末。是一种无臭、无味，低剂量且安全性高的食品防腐剂。分子式 C33H47NO13，分子量为665.73[1]。
英文名：Natamycin 中文名：纳他霉素 分子式：C33H47NO13 质量标准：纳他霉素使用卫生标准 （GB 2760-2010)；FDA § 172.155,2000 分子结构：多烯烃大环内酯，四烯系统是全顺式，内酯环上C3~C9部位是半缩醛结构，含有一个糖苷键连接的碳水化合物基团，即氨基二脱氧甘露糖[2]。 电离常数：纳他霉素属于两性物质，pKa值为4.6和8.35，其等电点为6.5 熔点：280℃ 溶解度：微溶于水，难溶于大部分有机溶剂。室温下水中溶解度为30~100mg/L。pH低于3或高于9时，其溶解度会有提高，但会降低纳他霉素的稳定性。 纳他霉素(Natamycin)是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生, 可广泛用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗。纳他霉素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。
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