但亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以食品加工业常添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。但是，人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。

湖北远成药业的技术部门开发出一款卤味保鲜剂，用于熟食卤味的抗菌保鲜，取得了良好的效果，可在常温下保存熟食卤味达15-20天，并且不影响其风味。其卤味保鲜剂的主要成分是肉桂系列化合物，包括肉桂酸钾、肉桂酸和4-甲氧基肉桂酸。其中，肉桂酸钾是一种白色结晶状物质，无色无味，完全不会改变食品原貌，不受食品环境PH值的影响，且在人体内能水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群及产生如其他抗菌所出现的抗性问题，并被联合国认定为对摄入量不作限制的食品添加剂；肉桂酸可直接添加于所有食物中，利用肉桂酸的防霉防腐杀菌可应用于粮食、蔬菜、水果中的保鲜、防腐；4-甲氧基肉桂酸为白色结晶体，溶于乙醇，乙酸乙酯等有机溶剂中，不仅能起到防腐作用，还可增加食物的风味。

其保鲜剂的使用方法为，每公斤熟食卤料中添加10-30g，搅拌均匀后便可使用，既可将其随食物卤制、亦可将食物卤制后再浸泡防腐。所述卤味分如下几种：冷的卤味，以前菜市场常见就是卤完放冷贩卖，等要时用时再切备，淋上热卤汁食用；温的卤味，用真空包装高温高压杀菌的技术，让卤味可以在常温下保存；拆开即食热的卤味：将食材(猪肉、蛋、豆干)放入锅内用酱油卤完捞起，然后直接食用。以上卤味均可添加卤味保鲜剂，由于卤味份量可以自行斟酌，成为许多人宵夜的选择。

　　另外，肉桂酸已经被列入食品添加剂GB 28347-2012号国家标准，且具有很强的兴奋作用，能起到促进新陈代谢、减少疲劳并具有提神效果，因而添加于食品中，人们食用后不仅无副作用，反而能起到健脑清醒的效果。

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