 熟食卤味安全保鲜添加剂
市民在路边熟食摊档吃饭后，6人集体中毒，其中1人经医院抢救才脱离生命危险。6月8日，广东省中山市检察院依法从快以涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪对生产、销售“有毒熟食”的犯罪嫌疑人余某批准逮捕。据羊城晚报透露，犯罪嫌疑人余某在中山市某镇经营一无牌熟食摊档，为延缓熟食变质、降低成本，余在卤制鸭脖、鸭脚、海带等熟食过程中添加大量亚硝酸钠，并将卖剩的熟食再次使用亚硝酸钠复煮以维持色泽鲜亮，仅经营了七天就使用了四公斤亚硝酸钠（人体摄入0.2-0.5克就会引起中毒，致死剂量为1-3克）。经检测，从余某摊档提取的熟食样本亚硝酸钠残留量全部严重超标，其中海带、鸭骨架、鸭脚、骨头、火腿肠、鸭脖分别超标166倍、150倍、137倍、124倍、48倍、3倍。 发生这样的悲剧事件固然让人感到痛心，但从事件中吸取教训并防止类似事件不在发生却是更需要迫切解决的问题，这里就需要从源头寻找原因。卤味由于常直接在户外售卖，难免会发生腐烂现象，为保持食品能正常贩卖，商家常在卤味中添加能够防腐的原料，亚硝酸盐就是其中最重要的一种，但其含量超标时，能导致多人产生不同程度的中毒，并引发上面所述的悲剧。 湖北远成药业的技术部门开发出一款能部分或完全取代亚硝酸钠的保鲜剂，其主要成分是肉桂系列化合物，其主要成分包括肉桂酸钾、肉桂酸和4-甲氧基肉桂酸，用在卤味食品中具有良好的效果。其中所述原材料中，肉桂酸钾是常用的防腐添加剂，好处是完全不会改变食品原貌，不受食品环境PH值的影响，而且在人体内能水解成氨基酸，为人体提供营养，并被联合国认定为对摄入量不作限制的食品添加剂；肉桂酸具有一种桂皮的香气，现在已经证明可以作为香精香料用在食品添加剂里面，作为促进剂用在植物生长、调节领域，也可以作保鲜剂用在食物防腐领域；4-甲氧基肉桂酸具有让人产生良好感觉的香气，用在食品添加剂中，除了增加食品风味外还能达到防腐效果。 所制备的保鲜添加剂加入常用卤味熟食，可以达到30-45天不腐烂，并且其食用感觉依然如初。卤味保鲜剂的使用方法为，每公斤熟食卤料中添加20-50g，搅拌均匀并泡制数小时，既可将其随食物卤制、亦可将食物卤制后再浸泡防腐。所能够添加的卤制品包括肴肉、酱汁肉、烤肉、糟肉、烧鸡、盐水鸭（鹅）等食品，都是人们所爱吃的食物，因而市场前景也极为广阔。 另外，所述保鲜剂还可搭配天然植物制品或提取物如生姜、八角、花椒或植物油，亦可添加抑菌剂如乳酸菌、乳酸链球菌素，还可加入色素或发色剂如红曲色素、甜菜红、抗坏血酸或氨基酸等。相比仅添加单一保鲜剂能够达到更理想的效果。其加工方式也灵活多样，其可采取烟熏及真空包装的方式，以更加增加其使用寿命及产品风味，以达到更好的效果。
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