花生油在生产和贮藏过程中因受热、光和金属离子等因素影响会发生不同程度的氧化而导致油脂酸败变质。延缓花生油氧化除了解决生产工艺、贮藏条件(如水分、温度、时间等)等引发氧化的因素外,还可以通过添加抗氧化剂来解决,而且这种方法目前使用较为普遍。常用的有油脂抗氧化剂有天然维生素E、茶多酚、叔丁基对苯二酚等。
目前市面上一些花生油厂家特别是品质较高的厂家都声称花生油不需要添加抗氧化剂，这是不准确的，也是针对消费大众对抗氧化剂的恐惧而做出的误导性宣传。有专家称，花生油中适量添加无害的抗氧化剂，不但对人体无害，还有利于花生油中营养物质的保持。
花生油在特定的条件下，少量添加抗氧化剂最长可以保存18个月不变质。但是普通消费者一般都不具备那样的条件。因此，因食用变质了花生油而导致中毒甚至死亡的事件时有发生。并且，除了天然维生素E，其他抗氧剂一般都对人体多多少少存在危害。
有鉴于此，华南农业大学食品学院的专家展开了一项以香料肉桂醛在花生油中抗氧化变质中的应用的研究，并取得了很好的成绩。专家研究发现，在花生油中添加0.5%的肉桂醛时，抗氧化效果最好。此时花生油富含的各种维生素和甾醇等营养物质，以及一直被我们所推崇的Ω-3脂肪酸能长时间保持不流失。
此外，因肉桂醛的沸点高达248℃，在高炒菜时也不容易分解。其这种稳定性也有很好的持香作用，用添加了肉桂醛的花生油所炒出的菜，仍能保有很强的花生所特有的清香。
肉桂醛是一种无色或淡黄色液体，有桂皮油和肉桂油的香气，是重要食品香料之一，具有广杀菌效果，对人体完全无害。

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