 肉桂系列肉类增香剂
“要想菜做得香，饭店多多少少都会添些东西。”一名长期从事酒店配料行业的销售商透露，以往酒店做煲汤的时候可能会放些“壳子”（罂粟壳），“一滴香”出现之后，用“壳子”的人就少了。该销售商对记者称，这种产品都是餐馆、卤味店来购买，普通市民根本不会使用。除了给菜“上味”，这种添加剂能降低成本。销售商举例说，比如“一滴香”用在汤料中，只要在水沸时加入，再煮几分钟就可以食用，不仅可以减少食料的使用量，而且熬制高汤中也减少了时间，省下不少天然气费。此外，加在卤味中的“一滴香”可以掩盖产品异味。现在问题的关键是，尽管“一滴香”生产销售有层层关卡，但在餐馆使用上几乎无人监管，用多用少，消费者也无从知晓。武汉大学中南医院消化内科教授施先艳说，“一滴香”的成分为“丙二醇、2-乙酰基噻唑、2,5-二甲基吡嗪、肉类提取精油和进口香料等。丙二醇是起溶解作用的，一种专门用来溶解肉类、香料等物的食品添加剂。2-乙酰基噻唑、2,5-二甲基吡嗪都是香料，既可以从土豆等天然食物中提取，也可人工合成。他指出，由于天然的食物中也含有这些物质，所以单纯作为饭菜的增香剂，适量食用是可以的，但如果太过量了，可能会对肝肾造成一定的负担。另外，从营养学的角度来说，这些物质并不是人体必需的营养元素，用“一滴香”做出来的汤几乎没有什么营养可谈，而真正鸡汤、肉汤含有丰富的氨基酸、维生素、脂肪等营养元素，而“一滴香”却不具备这些。 湖北远成药业的技术部门开发出一款肉桂系列肉类增香剂，其主要成分是肉桂系列化合物，包括肉桂酸钾、肉桂酸和4-甲氧基肉桂酸，用在卤味或腌制类食品中增香具有良好的效果。其中，肉桂酸钾是常用的防腐添加剂，完全不会改变食品原貌，不受食品环境PH值的影响，而且在人体内能水解成氨基酸，为人体提供营养，美国可口可乐和百事可乐公司在其主打产品碳酸饮料中添加有肉桂酸钾，不仅防腐效果大大提高，而且口感完全没有任何改变；肉桂酸具有一种桂皮的香气，作为一种食品添加剂，能够做到对人体完全无害的同时加强食品中原有香味的释放；4-甲氧基肉桂酸具有让人产生良好感觉的香气，用在食品添加剂中，除了能够增加肉类香气外同样具有自己的香味效果，混合后共同表达出更加浓郁的香味。 所述肉桂系列肉类增香剂，每kg卤味或腌制类食物的加入量一般为5-10g，搅拌均匀即可，亦可随其他调料一起加入，其具有的优点在于：用量少、增香效果显著；不会改变其他香气物质的结构和组成，同时能改变人的生理功能，即加强对人的嗅觉神经的刺激，提高和改善嗅细胞的敏感性，加强香气信息的传递；通过显著地增香作用，降低其他呈香物质的用量，或减少香精最终的添加量，从而降低了香精的成本；其增香剂不仅具有增香作用，而且具有很好的调香效果，可使调香不协调香精协调、柔和、丰富、留香长。所述增香剂也可同其他增香剂协同配合，产生其他香气物质，如呋喃酮、MCP等；其使用量亦可根据需要进行调整。
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